Mettete poi, in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
Ricette di Petronilla
quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
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per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere « lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa», ma che invece ha il demerito d'essere assai lungo da preparare, e assai lungo da cucinare!
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È quello d'oggi, un certo mio piatto che, essendo mio, dovrebbe avere il merito d'essere « lesto a preparare, ottimo al gusto, e di spesa relativa
Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.
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Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro
C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
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C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata
― « Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all'« economica » e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l'appetito.
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― « Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all'« economica » e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho
“Gentilissima Petronilla, fra qualche giorno devo offrire un pranzo e vorrei anche farmi un certo onore con quel tal polpettone... sai? con quello che t'ha insegnato la tua macellaia Nene. Mandamene dunque la ricetta e, te ne scongiuro, a volta di corriere!„
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“Gentilissima Petronilla, fra qualche giorno devo offrire un pranzo e vorrei anche farmi un certo onore con quel tal polpettone... sai? con quello
Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d'inverno, è quello dell'insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.
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Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d'inverno, è quello dell'insalata russa, della quale va matto il maggiore dei
Distribuite i pomidoro appena saranno cotti (attente che non si rompano!) in una teglia degna di essere presentata in tavola; su di ogni pomodoro mettere prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l'uovo « affogato » ; ricoprite il tutto con la salsa; e 20 minuti prima di servirlo infornate il vostro piatto in quel forno che (sia pure uno dei tanti che si chiamano « di campagna ») non deve mai mancare nella cucina di colei che vuol far la figura di essere cuoca provetta!
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mettere prima il disco di mozzarella, poi quello di prosciutto e infine l'uovo « affogato » ; ricoprite il tutto con la salsa; e 20 minuti prima di
Ricordate anche che se qualcuno a tavola vi chiedesse che dolce sia quello che sta gustando, dovrete rispondere che è il dolce chiamato « diplomatico » ma, con saggia diplomazia, non dovrete mai propalarne la manipolazione facilissima.
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Ricordate anche che se qualcuno a tavola vi chiedesse che dolce sia quello che sta gustando, dovrete rispondere che è il dolce chiamato « diplomatico
Prendete allora uno stampo da bodini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche.... più ricamato; ungetelo tutto con un goccio d' olio d' oliva; riempitelo con la crema; copritelo con un coperchio; mettetelo a ghiacciare dentro al ghiaccio; versatelo poco prima del pranzo; cospargete il vostro candido e bel bodino con liquore rosso d'Alkermes (se ne possedete) oppure guarnitelo con ciliege sotto spirito.
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Prendete allora uno stampo da bodini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche.... più ricamato; ungetelo tutto con un
Sono certa, certissima, che quando voi stesse assaggerete questo bodino, vi chiederete stupite come mai dall'unione del lattemiele col latte possa venire un sapore tanto prelibato, e anche tanto diverso da quello del lattemiele e, ancor più, del latte!
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venire un sapore tanto prelibato, e anche tanto diverso da quello del lattemiele e, ancor più, del latte!
Dolce « squisito, lesto a fare e di poca spesa»; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per base, panna e castagne e, per nome, « Il monte bianco » perchè...
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Dolce « squisito, lesto a fare e di poca spesa»; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per
Montate (in un locale che sia ben freddo e nella vostra più larga insalatiera) 1/2 litro di panna, servendovi dell'apposito strumento o (se non lo possedeste)di un mazzetto di fuscelli. Sbattete cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa così frammischiarsi alla panna; aggiungete un cucchiaio raso di zucchero quando (a furia di sbatterla) la panna sarà rassodata; date un'altra mescolatina, e la vostra panna sarà così ben montata; il lattemiele sarà, cioè, fatto.
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possedeste)di un mazzetto di fuscelli. Sbattete cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa
Disse l'una: « Le fragole io le preferisco genuine e con solo zucchero condite! ». Disse l'altra: « Noi le preferiamo con il vino bianco !» « Noi invece, con quello nero, ma di bottiglia vecchia! »
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invece, con quello nero, ma di bottiglia vecchia! »
L'altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino, mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti « di campagna » e che io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.
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io desideravo tanto, perchè quello ch'è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai.
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
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Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia
Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto « da crostoni »; le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare.
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Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto « da crostoni »; le
La verso allora, così calda, nei vasi; attendo che, dopo 12 ore circa, sia raffreddata; ricopro, in ogni recipiente, il mio manicaretto con un disco di carta imbevuta in alcool fino (quello da liquori); chiudo con i tappi; e così la mia squisita marmellata di mele, per tutto l'anno, è preparata.
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di carta imbevuta in alcool fino (quello da liquori); chiudo con i tappi; e così la mia squisita marmellata di mele, per tutto l'anno, è preparata.
Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza fra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti ed anche quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la... classica marmellata.
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due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti ed anche quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
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circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro
Quella che oggi mi accingo ad insegnarvi, è una dolce conserva che costerà certamente poco; che sarà, probabilmente, ottima a gustare, ma che, assolutamente, non sarà lesta a fare; che, anzi, richiederà, per essere confezionata, molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo. E' insomma, quello mio d'oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma...
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' insomma, quello mio d'oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma...
«Le noci... non buttarle; ancora possono servire! Rimettile nel bottiglione; ricoprile con metà vino bianco e metà marsala; riponi il bottiglione al sole per altri 40 giorni senza scordare di sbatterlo ogni mattina; e così, dopo averlo con il solito sciroppo addolcito... eccoti pronto il liquore di... seconda mano; quello riservato agli... economici usi famigliari! ».
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... seconda mano; quello riservato agli... economici usi famigliari! ».
Se, pertanto, fra le altre, voleste avere in quello scaffale della vostra credenza ch'è riservato alle... forti leccornie, anche una bottiglia di certo liquore molto apprezzato sempre da tutti (e specie dalle donne)... eccovi la facile e poco costosa maniera di fabbricar voi stesse, con il latte, un liquore, anzi un dolcissimo rosolio, veramente delicato e sopraffino.
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Se, pertanto, fra le altre, voleste avere in quello scaffale della vostra credenza ch'è riservato alle... forti leccornie, anche una bottiglia di
Quando sarà raffreddata, aggiungete mezzo grammo di vaniglia e... (e qui converrà aprire il borsellino) un bicchiere (quello) di alcool buono, da liquori; mescolate.
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Quando sarà raffreddata, aggiungete mezzo grammo di vaniglia e... (e qui converrà aprire il borsellino) un bicchiere (quello) di alcool buono, da
Aggiungete, dopo un minuto, un altro bicchier d'acqua (quello) e continuate a mescolare, ma sempre a fuoco assai basso, giacché se la miscela « levasse il bollore... » il vostro fiasco, quali liquoriste, sarebbe, in quel caso, assicurato.
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Aggiungete, dopo un minuto, un altro bicchier d'acqua (quello) e continuate a mescolare, ma sempre a fuoco assai basso, giacché se la miscela
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa anche questo nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
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In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano
« Buoni — m'ha detto — il tuo risotto al salto e quello « maritato »; ma... alla pasta asciutta ricotta, ai famosi « maccheroni gratinati », a quelli che vengono cioè spesso porti nei grandi ristoranti, non hai pensato?
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« Buoni — m'ha detto — il tuo risotto al salto e quello « maritato »; ma... alla pasta asciutta ricotta, ai famosi « maccheroni gratinati », a quelli
Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per mezzodì — con tutte le faccende mattinali — è uno di quegli affari quando, per aiuto, si può usufruire soltanto di una poco abile servetta!...
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Io, che mi insuperbisco tutta, quando posso far superbo di me mio marito, mi son messa tosto all'opera, giacché quello di preparare lasagne per
Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.
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Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche
Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra... è quella che ha per base questi soli ingredienti: acqua, spaghetti, sardelle salate, olio, pomodoro, un pizzichino di pepe e un pizzicone di sale.
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Minestra prettamente di magro... di quello strettissimo magro che si richiede in certe ricorrenze; la... più di magro insomma, di ogni magra minestra
Tosto la cipolla s'indora, togliete l'aglio; aggiungete un buon pezzico di sale, uno piccolo di pepe, ed un quarto di litro di aceto buono, (ma attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e sopraffino).
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attente! di quello fatto proprio con il vino, tenendo ben presente che converrà rinunciare al piatto, qualora non si potesse disporre d'aceto genuino e
Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo vari)... vi raccomando di non lasciar passare tutta la Quaresima, senza presentare al marito, almeno una volta, il veneziano baccalà (o stoccafisso) mantecato, che vi insegno a pagina 80, e, almeno un'altra, le cotolette di merluzzo, che ora mi accingo ad insegnarvi.
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Vi raccomando... (se volete meritare, oltre il titolo di brave mogli, anche quello di cuoche che san preparare piatti molto buoni e soprattutto molo
Oggi voglio dirvi come io cucino le triglie. So benissimo che il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche che alcuna mi dirà : « io, le triglie, le preparo invece così e colà », e che un'altra ancora aggiungerà : « alla mia maniera, le triglie riescono molto più saporite »; ma io so che ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello che dirò a proposito delle triglie è il mio sistema personale; e so che così, alla mia maniera (ch'è un po' quella genovese), le triglie mi riescono sempre veramente sopraffine.
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ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello che dirò a proposito delle triglie è il mio sistema personale; e so che così, alla mia maniera (ch
Il pollo... quello sarà prudente che lo metta a fuoco sempre in acqua fredda, assieme alle verdure, allo stomaco ben pulito, ed alle zampe (queste, passate prima alla fiamma per toglierne la dura pelle; poscia liberate, con una forbiciata, dalle unghie; infine ben lavate) e, qualora lo volesse presentare con la pelle tutta bianca e senza grumi scuri su di essa appiccicati, avvolto e legato in un telo leggiero. Se il pollo è... una vecchia gallina dovrà farlo bollire per 3 ore; se è un cappone, per 1 ora; se è una pollastrina, per 3/4 d'oca.
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Il pollo... quello sarà prudente che lo metta a fuoco sempre in acqua fredda, assieme alle verdure, allo stomaco ben pulito, ed alle zampe (queste
Accademia della crusca